Sezónní nabídky, slavnostní pochoutky, ale především jednoduché a chutné

Neudělal jsem to, co udělal Calvin Trillin, i když mě to láká: Proslavil se, že přivezl krabice ze svého oblíbeného místa na grilování v Missouri na hostinu na palubu, až po lokty v omáčce a žebírech. Přináším pytle ovoce a možná nějaké čokoládové sušenky na krátkou vzdálenost.

Naše aerolinky MOHOU podávat kvalitní jídlo – v první třídě. Ale je čas přehodnotit stravování a luxus ve výšce 36 000 stop. Bulhaři měli pravdu. Žádná přípravná doba, žádné zahřívání, téměř žádné servisní položky. Někteří dlouholetí cestovatelé znají některé triky: Objednejte si asijské vegetariány, pokud existuje možnost transatlantických letů. Jídlo, vyrobené v menším množství a z čerstvých surovin, může být výborné.

Konkurence leteckých společností je vysoká: Chtějí naše podnikání. Byl by to takový převrat, aby jídlo bylo tak dobré, aby se dalo dělat reklamu: Leťte nám a jezte dobře. Sezónní nabídky, slavnostní pochoutky, ale především jednoduché a chutné. Jsem přesvědčen, že cesta k našim kreditním kartám vede přes náš žaludek. Rozepněte si bezpečnostní pás.

mikecogh/flickr

Chcete-li si přečíst další kousky ze série Sáry o její nové restauraci Porsena, klikněte sem nebo klikněte sem pro její recept na "rodinné těstoviny."

Opravdu jsem se měl místo toho přestěhovat do Hanoje. Poslední čtyři týdny, v neustálém rozostření otevírání, to byla myšlenka, která plavala vzadu v mé mysli. Byla to moje výchozí prchavá fantazie téměř 20 let, dokonce i poté, co jsem konečně odjel do Hanoje.

Když jsem vyrostl v klíně luxusu ve třetím světě (řekl bych, že Itálie byla v sedmdesátých letech velmi třetím světem), vždy si představuji, že se do toho vrátím, když jsou těžké časy. Fantazíruji o obrovském starém koloniálním bytě, který se dá pronajmout za haléře, o domácím personálu, který nic nestojí, a o kulturně bohatém a exotickém životním stylu, který je vždy mnohem zábavnější než všední detaily práce a žonglování s domovem a kariérou, které se odehrávají v mém životě. vlastní velmi známou kulturu zde. Je to, jako byste žili ve filmu, nesledovali ho, ale protože to není vaše země nebo kultura, můžete se schovat, kdykoli budete chtít. Je to velké tajemství, proč je být expat tak lákavý. Jako cizinec se od vás neočekává, že se budete podílet na kulturních normách vaší přijaté země, a protože již nejste ve své zemi, nemusíte se účastnit ani svých vlastních norem.

Krása restauračního byznysu spočívá v přežívání šancí, dobývání vln a tažení všech zpět z pokraje pekelné čelisti.

Vzhledem k tomu, že jsem očividně neutekl a všechny fantazie stranou, je nepravděpodobné, že bych to udělal, stále se vzpamatovávám z toho, kolik práce je dát do provozu restauraci. První týden jsem zjistil, že máme v kuchyni žalostně málo zaměstnanců a dost nepřipraveni.

Ani Sebastian (můj šéfkuchař, popř "vedoucí kanceláře") ani já neumím moc dobře cvičit, dokud vlastně nebudeme muset začít hrát. Netrávili jsme týdny vařením, abychom si prošli menu, dolaďovali, jak se to všechno sejde, sejde z řady a půjde ke stolům. Nemysleli jsme na to, jestli máme džbány s mlékem nebo karamelky s olivovým olejem nebo sklenice na dezertní víno, nebo ne. Nenapadlo mě, že když v sobotu večer v osm hodin usadíme u stolu osm lidí a dovolíme jim, aby si chtě nechtě objednali z jídelního lístku, mohlo by to skřípavě zastavit frontu, když se snažíme vydat jejich jídlo a zbytek jídelny. Zapomněl jsem, že vaření sušených těstovin na objednávku zabere čas a pokud uděláte chybu, zabere to ještě více času. Zapomněl jsem, že kdybych byl jediný, kdo přesně věděl, jak chci, aby bylo všechno vařené, musel bych vyškolit každého kuchaře, což je jaksi nemožné, když máte tři kuchaře na třech různých pozicích a jste otevření obchodu a navíc musíte urychlit.

Jediná věc, kterou máme, je skvělý číšník, který opravdu ví, co dělá, a dokáže se chopit příležitosti, aby to fungovalo. První dva týdny jsem přiměl svého bratrance Matta, aby obsluhoval dveře, aby mohl být milý ke všem našim přátelům a rodině, kteří se hrnuli dovnitř, a já mohl zůstat sám vrčet v kuchyni a trucovat, když se něco zpackalo – nebo když byly objednávky jen se nahrnulo a nechalo mě přemýšlet, jestli jsem nebyl špatně informován a možná měla restaurace 120 míst, ne 60.

S laskavým svolením Sary Jenkinsové

Zdá se, že všechno, co se může pokazit, se pokazí. Obrazovka počítače zamrzla hned první noc, kdy jsme byli otevření, a museli jsme používat ručně psané hlouposti na náhodných útržcích papíru, protože ve skutečnosti nemáme objednávkové lístky. Sebastian to místo málem spálil, když jeho napůl vykouřená cigareta zapálila vysušený věnec, který mi přinesl můj přítel jako dárek na otevření. Věnec zapálil odpadkové koše a brzy se v plné jídelně prohnalo 15 nejstatečnějších New York City, aby uhasili požár na zadním nádvoří. Krátce jsem uvažoval o tom, že bych o tom tweetoval, ale uvědomil jsem si, že ve skutečnosti nemůžu dát jídlo nahoru a zároveň vyprávět vtipné historky. Možná později, ale ne třetí den.

Náš mladý těstovinový kuchař, který odvádí úžasnou práci, si poranil ruku a byl čtyři dny mimo, zrovna když jsme si mysleli, že se nám to konečně podaří dát dohromady. Šéfkuchař Nate Appleman přišel jedné noci, protože bydlí vedle a právě opustil vysoce postavenou práci, kterou měl. Se Sebastianem jsme přemýšleli, jestli by to nechtěl převzít. Mohla by to být restaurace Nate Appleman a já bych šel bydlet v nádheře za velmi málo peněz v té báječné koloniální vile s mramorovými dlaždicemi v Hanoji, žádný problém. Sebastian řekl, že by byl velmi šťastný, kdyby byl barmanem v baru v East Village bez skutečného stresu nebo nároků. Ale my neutíkáme a nevzdáváme se, protože opravdu rádi vaříme a krása restauračního byznysu spočívá v tom, že přežijeme překážky, dobýváme vlny a táhneme to všechno zpět z pokraje čelistí pekelného času a znovu čas.

VÍCE O OTEVŘENÍ PORSENY: Sara Jenkins: Seznam vínSara Jenkins: Na sušených těstovináchSara Jenkins: Aukce smutných restaurací

Ukládáme jídlo stále lépe a stále více tak, jak chceme. Když se těstovinové ragu objeví v okně a já je podám běžci, voní to jako Itálie. Voní to jako nedělní oběd na kuchyňském stole mého souseda. Těstoviny se škeblemi mi připomínají neděle na pláži ve Fregene (nedaleko Říma), než byla voda příliš špinavá na koupání. A co je nejlepší, lidé jsou šťastní a užívají si pokoj a jídlo. Když farmářský stůl v kuchyni dostane jídlo, stůl ztichne a všichni se do něj zahrabou. Lidé přijdou a říkají nám, jak moc se jim to líbilo a jak jsou rádi, že nás mají v sousedství, jak rádi, že přicházejí a vychutnejte si těstoviny. Nakonec to je důvod, proč to děláme a děláme to a neutíkáme. Hluboká spokojenost, která pramení z toho, že jídlo, které chceme, vydáváme tak, jak chceme, a naši zákazníci s ním budou spokojeni jako my. Žádný životní styl třetího světa s vilami a služebnictvem se tomu nikdy nepřiblíží clean vision komponenty.

Recept: Porsena’s Family Pasta

Rodinné jídlo v restauraci je přísně střeženým privilegiem. Jednoduše nemůžete po lidech chtít, aby přišli a pracovali 10 hodin jako blázniví psi a nedali jim pro začátek pořádné jídlo.

Velmi silně cítím, že pokud budete nabízet jídlo, musí být slušné. Nemusí to být luxusní, ale musí to být pevné a mělo by to být vyrobeno s takovou láskou jako všechno ostatní, co děláte. Musí to být také levné a nevyhnutelně je to skvělý způsob, jak spotřebovat odřezky z ryb nebo masa, věcí, kterých se snažíte zbavit. S těstovinami je to snadné a jedna z mých oblíbených věcí, které dělám, je dělat těstovinový guláš s fazolemi a zeleninou a buď rybími nebo masovými odřezky a nějakým druhem malých těstovin, které se vaří ve vývaru. To je docela hustý guláš, protože škrob uvolněný do tekutiny zahušťuje vývar, podobně jako rizoto. Pokud dáváte přednost pokrmu trochu polévkovějšímu, přidejte na závěr trochu vývaru nebo osolené vody na zředění. Sám to mám rád ve stylu kaše, s trochou nastrouhaného grana a extra panenského olivového oleje navrchu.

Slouží 6

• ¼ šálku extra panenského olivového oleje     • ¼ šálku jemně nakrájené pancetty, slaniny nebo guanciale     • 1 šálek kousků čerstvého vepřového masa nakrájeného na ¼-palcové kousky     • 1 stroužek nasekaného česneku     • 1 malá cibule najemno nakrájená     • 1 malá  sušená chilli  vývar nebo voda     • 1 hrnek vařených bílých fazolí nebo cizrny     • 1,5 hrnku sušených těstovin (7 uncí malého typu ditalini)     • 1,5 hrnku nakrájené zeleniny na tenké plátky, jako je mangold nebo hořčice     • ¼ hrnku soli padano (volitelně nastrouhaná grana) pepř podle chuti

Pancettu a vepřové maso orestujte na olivovém oleji v hrnci na polévku se silným dnem. Vařte na vysokém ohni, dokud maso nezačne hnědnout, poté stáhněte plamen na střední a přidejte cibuli a česnek plus lžičku soli. Když cibule a česnek začnou vadnout a zprůhledňovat, přidejte chilli papričku a fazole. Přidejte čtyři šálky vody nebo vývaru a přiveďte k varu. Přidejte těstoviny a vařte, občas promíchejte, aby se těstoviny nelepily. Když se voda téměř vsákne, přidejte zeleninu a pokračujte ve vaření za stálého míchání, dokud zelenina nezvadne, těstoviny se uvaří a voda se vsákne. Upravte koření a vmíchejte nastrouhaný sýr. Ihned podávejte.

Chcete-li si přečíst Sářinu aktualizaci o jejích prvních, utrápených týdnech majitelky Porseny, klikněte sem.

RobotSkirts/flickr

Jídlo a víno mají společně dlouhou historii. Ale jako spisovatel jídla jen zřídka překračuji hranice. Málokdy dokážu rozpoznat angrešt, kachní máslo, španělskou kůži a další chutě, které jsou ostatním tak zřejmé. Myslím, že dubové příchutě jsou přeceňované a bílé víno pro mě začalo být zajímavé teprve nedávno, když jsem konečně vyzkoušel ty dobré věci a uvědomil jsem si, že opravdu můžete ochutnat květiny.

Naštěstí pro mé účely není rozruch kolem vína potřeba. Většinu toho, co o víně vím, jsem se naučil s plnou pusou. Doušek bez kousnutí, kterým by se dalo žvýkat, je doušek ztracený. Toto chápání existuje na úrovni zdravého rozumu a má jen málo společného s odborností. Pokud mám v puse steak, vezmu si nejbližší sklenici červeného a budu s ním docela spokojený.

Udělejte test chuti a porovnejte tu Franzii s jakoukoli lahví za 15 dolarů na polici. Pokud si dobře nevyberete nebo nebudete mít štěstí, Franzia snadno vyhraje alespoň polovinu času.

Navzdory tomu, že nejsem vzdělaný ve víně, jsem více než schopen pozorovat klíčový rozdíl ve vinařském světě, který obvykle letí pod radary těch, kteří o něm nejvíce potřebují vědět: lidé, kteří nemají peníze na to, aby spláchli záchod v crapshoot, který je výběr kvalitního vína. Stejně jako u jiných crapshootů většinou vyhrává dům.

Levnější vína se často vyrábějí ze směsí hroznů a má to svůj dobrý důvod: zručný míchač dokáže vymámit dobré víno i z průměrných hroznů. Nejprestižnější a nejdražší ročníky vín jsou odrůdové, což znamená, že jsou vyrobeny pouze z jedné odrůdy hroznů. Kdo si to může dovolit, bude často sledovat, které roky byly dobré pro které druhy hroznů z jakých oblastí, a zaplatí dobré peníze za vynikající vína. Ale pokud nebudou opatrní a budou mít štěstí, nakonec budou platit hloupé ceny za průměrná vína. V soutěžích míchaná vína obvykle nesoutěží s odrůdami, protože by to bylo nespravedlivé. A někteří míchači využili své dovednosti ziskovějšími způsoby, pronikli na trh s vínem s padělanými ročníky, pečlivě zabalenými ve starých lahvích s oxidovanými etiketami. Nedávný článek v New Yorker dokumentuje, jak snadno může dobrý mixér oklamat špičkového znalce vína, aby prokázal pravost padělků s cenou v pěticiferných číslech.

Ale neberte mě za slovo. Jdi si koupit krabici Franzia Cabernet (ne Merlot nebo Chianti), což považuji za slušné měřítko hodnoty v dobré levné směsi. Krabice stojí 15 dolarů za pět litrů. Standardní láhev na víno má 750 ml, takže Franzia vyjde na 2,25 dolaru za láhev – tedy to, co platí v Evropě za láhev dobrého, levného vína, obvykle míchaného. Udělejte test chuti a porovnejte tu Franzii s jakoukoli lahví za 15 dolarů na polici. Pokud si dobře nevyberete nebo nebudete mít štěstí, Franzia snadno vyhraje alespoň polovinu času. A i když prohraje, zeptejte se sami sebe: Byla láhev sedmkrát lepší než krabice? To je samozřejmě osobní otázka, která přímo souvisí s vaší peněženkou.

Krabicové víno má špatný rap hlavně proto, že kdysi se tak často prodávalo notoricky špatné víno. Někdy to tak je, ale co už? To není odraz na obalu.

Ve skutečnosti je uzavření vína do plastového sáčku uvnitř krabice levnější a šetrnější k životnímu prostředí než použití láhve, zvláště když se to dělá s velkým množstvím vína. A na rozdíl od obsahu láhve, který po otevření půjde brzy na jih, může krabicové víno po otevření snadno vydržet týdny, protože ventil dovnitř nepropouští vzduch.

Minulý rok jsem v jednom sloupku stručně zaznamenal nadřazenost balení bag-in-box nad lahvemi a brzy po zveřejnění sloupku jsem dostal žádost o přátelství na Facebooku od čtenáře, který řekl, že mi chce poslat nějaké dobré krabice vína. Samozřejmě jsem se s ním spřátelil a dal mu svou poštovní adresu. Brzy dorazila krabice. O pár týdnů později další. Pak další.

Pokaždé, když ten chlápek z FedEx přijel a podal mi další krabici ve tvaru osmiúhelníku, mé překvapení a radost překypovaly. Cítil bych se nucen vysvětlit, "Ten chlap, kterého jsem potkal na Facebooku… mi posílá víno."

Nakonec jsem přišel na to, že můj nový přítel na Facebooku je obchodník s vínem a je obzvláště nadšený z řady krabicových vín, která prodává: série Octavian Home Wine Bar.

Série zahrnuje jak směsi, tak odrůdy, balené v pěkných, třílitrových krabicích. Mými dvěma favority ze série, není divu, jsou směsi. Ale co je překvapivé, je, že jedna z těchto směsí je bílá. Big House White je směs středomořských odrůd, z nichž některé byly sklizeny v noci, údajně kvůli zachování květinových a ovocných vůní. Míchačka, Rumunka Georgetta Daneová, hlásí "bonbón do nosu" melounu, hrušek a liči a chutí letní broskve, sušených meruněk a tropického ovoce. Myslím, že proto nejsem odborník na víno, i když přiznávám, že k pití květin v letních šatech na větrném poli je to tak blízko, jak se mi pravděpodobně kdy podaří.

Moje oblíbená červená ze série, Seven, je směs sedmi španělských červených hroznů. Ta krabička byla pikantní, pikantní jízda, naprosto radostná s plnými sousty masa a vychutnával jsem si každou kapku. Zajímavé je, že těsně na druhém místě v červeném oddělení byla odrůda Boho Vineyards 2008 California Old Vine Zinfandel. Za 24 dolarů za tři litry to byla jedna z nejdražších krabic v sérii, ale stále to vyjde na pouhých 6 dolarů za láhev. To z něj dělá nejen krádež, ale i vzácný příklad odrůdy, která překonává kalhoty směsi Franzia, a to za pouze trojnásobnou cenu. Zjistil jsem některá ze švestkových povidel a sušených bylinek inzerovaných v letáku, se kterým přišel? Ne, neudělal. Ale bylo to opravdu dobré, osvěživě jemné a nebezpečně pitelné – a naštěstí mi jeho nízký obsah alkoholu umožnil vypít víc, aniž bych se opíchal, jak se to obvykle stává, když vařím maso.

KNOW MALTA od Petera Grimy/flickr

Kaštany – ty hrudky škrobu, s tvrdou skořápkou a chlupatou slupkou, které nelze oloupat nebo poddajné v závislosti na jejich rozmarech – nejsou pro každého, ale nelze popřít, že jde o klasickou vánoční pochoutku.

Sezónní nabídky, slavnostní pochoutky, ale především jednoduché a chutné